炊飯器で低温調理をしてみよう!知っておくと料理の幅が広がるかも?

今、素材の味を逃がすことなく料理が作れる調理法として、低温調理が注目されています。その低温調理を簡単にできる調理器具として注目されているのが、炊飯器なのです。今回は、低温調理とはいったい何なのか、炊飯器を使ってどのような料理ができるのかを探っていきたいと思います。

低温調理ってどういうものなのでしょうか?

出典:dabo4217.rakusaba.jp

低温調理は、別名・真空調理法といわれ、焼く、蒸す、煮るに次ぐ、第四の調理法といわれています。下処理をした食材を、ジプロックなどのフィルム袋に入れ、100℃を超えない温度設置で調理したもの。調理後は、90分以内に3度以下で冷蔵、冷凍すると保存できます。このため、レトルトパウチの加熱調理や、大規模レストランでもよく使われています。

低温調理の特徴

低温調理法の特色は、肉類などを柔らかく仕上げるのに効果的です。タンパク質は通常63℃から凝固を始め、68℃を超えると水分を放出していきます。そのため、63℃以上68℃未満で調理をすると、おいしく、わらかい肉料理ができます。いわゆるミディアムレアの状態です。

低温調理で熱の伝導率を高める

では、なぜ真空にする必要があるのでしょうか?それは、材料の風味や旨みを逃さず均一にすることと、熱の伝導率が向上するからです。通常、料理は100℃以上で調理し、中まで火が通るころには、外側が硬くなってしまったり、荷崩れしたりします。

しかし、低温調理では、低温でゆっくりと加熱するため、最適なやわらかさのまま、中まで火を通すことができるのです。

これらは、フランスから世界に伝わり、今では家庭でも真空調理機を購入することができます。この、低温調理(真空調理)がお手軽にできるのが、炊飯器なのです。

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